【祁河随笔】难忘的鱼汤泡饭
难忘的鱼汤泡饭
祁河
从黄山区太平湖景区归来多日，舌尖还在咂摸着皖南的滋味。那几道重油、重色、重火功和保持原汁原味的徽菜，总在脑际挥之不去，而最难忘的则是那口回味无穷的鱼汤泡饭。
一方水土养一方人，一方烟火酿一方至味。仲夏梅雨之季，愚随一班昔日的军营小花，再临黄山，重游宏村，礼佛九华，寻访宣纸徽墨，在饕餮徽州各色美食时，勾起一件往事。
那还是在20世纪初，我们几个随陈浩出差江南，快到黄山时玩一路边小店打尖，记得有鲶鱼豆腐、竹笋炒肉特别鲜美。反倒是东道特意安派在徽菜之乡——绩溪的晚宴，却因炙烈的五粮液将人灌醉，已记不起徽菜的本味。尤以第二天黄山下来，曾在西安工作、时任黄山的王副市长，再次宴请曾经的同事，并令航班晚起飞半小时以让我等尽兴，留下难忘印象。
之后数次登黄山、游西递等古村落，加之这次于太平湖及古徽州盘桓半月，饱享白墙黛瓦、山青水秀和水墨烟雨中的美味，所到之处正像谢老师说的，餐餐惊喜，似乎有着宾至如归与家乡滋味的感觉，好吃的不得了……
徽菜位列中国八大菜系之中，是徽州山水孕育的味觉传奇，更是徽派文化最鲜活、最温热的载体。它不似川湘热烈浓烈，不似粤式清甜雅致，独携黄山山野的质朴、新安江水的温润，以火功为骨，以本味为魂，以匠心为韵，藏着徽州人的生存智慧、处世风骨与千年文脉。神奇的山川，湿润的气候，滋养了徽州物产的鲜嫩，让每一道名菜、每一味小吃，都自带时光沉淀的绵柔与厚重。
此行徽州点得最多、食之难忘的便是臭鳜鱼了。这道徽菜头牌最能颠覆味觉、也最耐人寻味的佳肴，还藏着徽商们数辈闯荡江湖的传奇。古徽州田少地薄，无数少年子弟背井离乡、跋山涉水外出。沿江鲜活的鳜鱼肉质细嫩，是难得的美味。为将鲜味带回故里，便以木桶储鱼、粗盐轻腌，层层码放、密封静置。山水迢迢，数日辗转，鱼肉在盐渍与湿气中慢慢发酵，生出一缕独特的异味，初闻异臭，细嗅暗藏鲜香。
智慧的徽州人竟能转臭为鲜，化腐朽为神奇。烹制之时，葱姜蒜辣子爆锅，配以冬笋、五花肉，加鸡汤文火慢炖，辅以本土酱油徽酒上色提鲜，收汁入味。那白蒜瓣的鱼肉鲜嫩软糯，又紧实弹牙，已无半分腥膻，只留醇厚浓香。一口入喉，咸鲜回甘，酱香裹着鱼鲜在唇齿中蔓延。这一滋味由臭的蜕变、转换、升华，是徽商不畏艰辛、逆势而生的传承与写照。这种苦尽甘来的滋味，凝聚在这一盘“腌鲜鳜”中，流传百年，成为徽州最具代表性的味觉图腾。
安徽卫视的吴总监，热情侍客，她与龙玲玲等三位闺蜜结伴于太平湖置业。除推荐我们看了泾县的中国宣纸博物馆，带我们乘船游览了风光绮丽的太平湖，还以太平湖出产的胖头鱼、鳜鱼、小杂鱼（圆尾斗鱼）炖的鱼头豆腐汤、红烧臭鳜鱼和油炸小杂鱼，再搭配上韭菜炒河虾、油煎毛豆腐、太平猴魁红烧肉、清炒马兰头、刀板香等美味佳肴款待我等，别提多带劲了。
好水出好鱼，好厨做好菜，几杯桂花米酒下肚，便有了几分醉意。待白饭上桌，吴总监让淋上几汤匙鱼汤试试，并讲这里的一句老话：“家有万贯，就怕鱼汤泡饭”。意为鲜咸美味的鱼汤特别能下饭，会把家中吃穷。听人劝吃饱饭，本以很饱的肠胃尝了后果然妙不可言，不由人又添了大半碗热米饭拌上鱼汤，揉着肚子吃下。
这道鱼头汤又叫太白鱼头汤，相传得名与唐代诗人李白有关。李白曾七次来到宣城的泾县，泛舟于桃花潭中，他饮酒作诗，沉醉于徽州山水。日暮靠岸，访山野渔家。渔人无珍馐待客，便以湖中鲜鱼配豆腐炖汤，将新蒸白米饭奉上。李白尝之惊艳，叹世间至味，莫过于山水清鲜、人间本真，自此这鱼汤泡饭声名远播，成徽州千年传世珍味。
而与臭鳜鱼齐名的，则是有着“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”的毛豆腐。这里还藏着一段历史，相传朱元璋攻下徽州后，百姓常以豆腐犒劳将士。因送多一时吃不完，天热豆腐长出了白色或褐色的绒毛。为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州，自此毛豆腐名声大噪，成为徽州名菜和传统小吃。
我第一次食之，是在西递村。那种铁板烧的作法，将毛豆腐用菜子油煎至两面金黄微焦，淋上秘制辣酱、撒上葱花提香。一口咬下，外皮酥脆，内里软嫩多汁，鲜醇微辣，确有刺鼻的冲味却越嚼越香。一块小小的毛豆腐，是徽州人顺应天时、惜物守心的生活哲学，朴素食材，经时光淬炼，便成人间至味。现已成为黄山旅游名片，衍生真空包装等创新形态，年产值达亿元规模。
而对大多数外地人讲，对毛豆腐的态度是尝试新鲜。尤其对上了年纪的人来说，上过两次干锅红烧或炖煮的便冷落下来。吴总监见我们一行北方人居多喜食面条，便又带我们去她常去的军庆小厨试试徽州（太平湖）特色的浇头面。
“浇头”在徽州方言中与“兆头”同音，也被称为“兆头面”或“俏头面”。逢年过节或喜庆日子吃它，寓意博个好彩头，同时也是徽州人的家常饭。
千万不要小看这碗浇头面，完全可以与长安的臊子面比肩。面为手擀细面煮熟，选用当地黑毛猪肉、笋干、香菇、豆腐干为主料，现炒现制成浇头，再加入猪油、酱油、香葱及鸡汤或鱼汤调味让汤汁更浓郁，讲究出锅时的锅气与食材新鲜 。8元一大碗，再配上免费的腌豇豆、萝卜干、姜片、芥菜、花生米等小菜，李政委还按老陕习惯调了醋和辣子，让人直嚷嚷过瘾！
除了两“臭”解乡愁的腌鲜鳜、毛豆腐及令人神往的浇头面外，徽州还有胡适一品锅、问政山笋、八公山豆腐、徽州圆子、徽州挞粿、徽州米糕、绩溪炒粉丝、黄山烧饼等名食小吃……。总之行走于徽州街巷，江南烟雨间，皆是挥之不去的市井美味，深藏着其山野江湖中的人间暖意，等着您的再次光临。
（2026.7.20记于凤城三路三院二部B区10楼3床）
作 者 简 介：
http://www.xbwxw.com/data/attachment/forum/202201/09/095115frionyrbrsvx9rxn.png 郝小奇，笔名、祁河曾任市委副秘书长、西安日报社社长。高级编辑职称，现任黄土画派艺术报执行总编。
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