【边关草民散文】飘香的羊肉汤

显示全部楼层 · 2015-10-13 23:18:50

本帖最后由清泉东风于 2015-10-14 07:50 编辑

我喜欢吃羊肉泡馍的毛病是父母从小给我惯下的。
　　我的祖籍是河南人，因家境贫寒，父亲不到二十岁便独自一个人来到了陕西铜川。在铜川一住就是六十个春秋。在铜川我也自然地来到了这个世界，成为一名地地道道的老陕。可是父亲总不能接受我是陕西人的说法，非让我承认是河南人不可。我曾多次地劝他，但始终不能让父亲在心里扭过这个劲。国家普查人口，我们就是陕西人，他不赞成，可我也不去和他争辩，因为意义不是很大。
　　也许是父亲来陕西的时候年轻，很快便适应了陕西人的生活习惯，可以说陕西的饭菜他都喜欢吃。父亲说河南的饭菜不好吃，灶台也很脏，远不如陕西人家的灶台干净。父亲还说，陕西的牛羊肉泡馍最好吃。
　　我小的时候经常有病，身体很虚弱；到了冷天咳嗽的很厉害，脸涨得通红，像鸡冠子一样，几乎连气都难上来。
　　 “这孩子定是短命的鬼，得想个法子……”娘对父亲说。
　　父亲只是默默地听，不说话。没过几日，父亲领来了一位年迈的老者。老者对我好一阵子观察，看看我的手，又在我的两个手腕上摸了好久。临走的时候给娘和父亲说了好多话。说的啥话，时间久了我已无法记起。
　　没过几日，父亲早早地起了床。娘问道：“这么早你干啥去？”
　　 “我赶会（集）去。”父亲说罢出门，走进了东方还未发白的夜色中……
　　听父亲说过，集市离我们居住的地方很远，到底有多远，我不知道。只知道天快黑的时候，父亲步履艰难地牵着一只山羊回到家中。
　　在我的很多文章里，经常谈起父亲的胆量。父亲一生从来未宰杀过任何一种有生命的东西，就连一只鸡都不敢杀。买回来的这只羊还是请别人杀的。后来我才知道，杀羊的时候父亲躲在邻居家里，那血淋淋的场面他是不会看，也不敢看。第二天早上，在我起床后，娘给我端来一碗热气腾腾的羊肉汤；碗里肉不是很多，从碗里飘出诱人的香味。葱花、香菜自然是少不了的。还有一块用小麦粉和玉米粉两掺蒸的馒头；兴许是不能常吃上肉吧，这碗羊肉汤特别的香。由于是冷天，杀过的羊肉可以存放，这只羊我们一家将近吃了半个月。我心里很清楚，大部分都进了我的肚子。汤喝完了，羊肉自然也没有了。父亲工资很低，不能再买一只羊回来。不过每个礼拜父亲都会买些羊骨头回家，熬汤给我喝。就这样，我整整喝了一个冬天的羊肉汤。天气慢慢变暖的时候，父亲不再买羊骨头熬汤了，怕喝了上火。打那以后，我的咳嗽竟然好了起来，直到现在，几十年过去了也没有犯过。
　　我很小的时候就知道了冷天喝羊肉汤的好处。
　　秦岭以北陕西的大部分地方我都去过，只要有卖吃食的街道、集镇，几乎都有卖羊肉泡馍的。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。要说味道好，尤以西安牛羊肉泡馍最盛名，它烹制精细，诱人食欲，因它暖胃耐饥，普通老百姓都能吃得起，深受人们的喜爱。即便是外国人来西安也要品尝一下。我每次去西安，总是要美美的吃上一顿，以饱口福。的确，娘给我做的羊肉汤只能和“水盆羊肉”相媲美，因没有馍可煮。不能叫煮馍了，可我还是很想娘做的羊肉汤。
　　牛羊肉泡馍最初的做法很简单，时间也可以追溯到汉朝以前。当时汉人和北方的游牧民族打仗，不可能携带鸡鸭鱼肉，只好以当地的牛羊为食。汉人士兵随身携带的干粮，水分是不能多的，以防发霉变质。年轻的士兵牙齿锋利，可以咬动，老兵是不行的。当士兵把锅里的肉吃完后，老兵就把咬不动的干粮放在锅里煮……这是不是现在牛羊肉泡馍的雏形，我虽没有在文献里去查找，但是，我的答案是肯定的。
　　现今羊肉泡馍的煮法有四种：单走、干拨、口汤、水围城。这四种煮法人们都吃过，只不过没有人去问它的名字罢了。单走，馍和汤分别上桌，把馍掰到汤中吃，或咬一口馍喝一口汤，各是各的味。这种吃法和我小时候的吃法一样。干拨，有人称“干泡”，煮好后碗里不见汤，能戳住筷子不倒。口汤，泡馍吃完后，就剩下一口汤。水围城，顾名思义，汤宽，象大水围城。你掰完馍，把筷子一根放在碗上，伙计便会明白这碗是“干拨”，其它的几种吃法不需要表示，煮馍的方法是相同的，馍块大汤就多点，反之则少，有经验的厨师看到掰馍大小就知道要加多少汤了。
　　在自己家中吃羊肉汤是不能和泡馍馆相比的。家里的馍都是发面，不能煮。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面一份发面糅合在一起烙制而成，七、八成熟即可。全是死面的话口感不好，也不利消化；全是发面就煮不成了。掰出的馍不是越小越好，如黄豆、花生米、蚕豆即可。馍掰好后，伙计呈送给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝，葱花、香菜；高级一点的（称优质的），还有木耳、黄花菜。这样一大碗泡馍，翠绿的葱花、香菜，红褐色的牛羊肉，黄色的金针菜，黝黑的木耳、香味四溢，使人食欲大增。把辣子酱铺在上面，切忌搅动，应当从一边“蚕食”，以保持鲜味。糖蒜、泡菜用否，个人自愿。饭后饮用一小碗原汁烹制的高汤，以为清口。
　　我常年久住铜川，当馋虫在肚子里闹意见的时候，我就去牛羊肉泡馍馆吃一碗。了却一下心中对牛羊肉泡馍的思念.
　　有一个问题在我的心中老是不能解开，不知道是回民做的牛羊肉泡馍好吃，还是汉民做的牛羊肉泡馍好吃？这虽说是一个大的概念，可细想起来其中有好多原因。同学、同事、朋友都说回民做的牛羊肉泡馍好，我却不能给与肯定。原因是这样的，回民最忌讳的是谈论大肉，与大肉无缘，他们所食用的主要肉类就是牛羊肉，这样似乎对牛羊肉有独到的制作方法，很多汉民对此深信不疑。汉民一生食用的肉类很杂，对牛羊肉的烹饪制作好像不如回民烹制的好，大部分人都这样认为，这是其一。从群体经济来看，汉人的总量远远超出回民，这是其二。所以，很多人都愿挂着清真的幌子，是不是回民，吃饭的人不去考虑，只要味道好就行。中国人有个很坏的习惯，就是喜欢扎堆，哪里人多就往那里凑。回民的饭馆里无形中增添了汉民这个庞大的经济群体的资助，使得生意红红火火；反之，汉民的饭店就缺少了回民兜里的钱。假如回汉两家连墙做同样的餐饮生意，回民的餐桌前定是客满为患，而汉民的餐桌前会空无一人。这不得不让人们去思考的问题。不过回汉两家也绝不会连墙做同样的牛羊肉生意。如果真的去做了，这个汉人很快就关门了。
　　我不想对此做过多的思索和分析，因为我不做生意。谁家的牛羊肉泡馍好吃，我就进去坐谁家的椅子罢了，过把嘴瘾才是上策。
　　每当我路过牛羊肉泡馍馆，闻到那飘香的羊肉味，都会驻足停留片刻；即便是肚子不饿的时候也是如此。从那飘香的羊肉味中我想到了很多很多，我的童年、我的青年；我的父亲买回家的那只羊，还有娘亲手为儿子熬的羊肉汤……
　　在我写这篇文章结尾的时候，才真正领悟到，谁做的羊肉汤最好，我不说大家也会猜到了。真的，小时候喝的羊肉汤真香，现在还飘着香气。
　　