饦饦馍和“顾嘴”馍

显示全部楼层 · 2014-12-20 14:17:53

烙馍、烧饼大家都熟悉，但说“饦饦”和“顾嘴”馍似乎好多人都已经遗忘或者生疏了它们的名字。
也有人总把烧馍、锅盔和饦饦认为是同一个东西，确切地说，它们仅属于同一类型的食品，大凡用不同的做法也就有了不同的称谓，从本质上说，在铁锅里烙熟的一般叫做锅盔或者饦饦；用专门的炉火烤熟的才叫烧馍或烧饼；拈手就来，仅靠灶台火的方便随便地切一块宛如棒棒状的小烧馍则叫“顾嘴（gujua）”馍。
先说烧馍或烧饼，因为它最常见。
如今满大街的拐弯抹角尽都可见打烧馍卖夹馍的小摊子，一顶防尘伞下，有铁炉和案板边就能做起生意。和一盆面堆在案板边，那些老道的打烧馍人娴熟地挥舞着手中那不足尺许的小面杖儿，边擀着饼子又一边“噼里啪啦”地击打着厚实的枣木案板，这也算得上是精彩的吆喝了。饼子擀得如同碗口大，“啪”一巴掌又拍在火热的铁鏊上等火候，封干了馍皮儿能侧立的时节，再靠排排地放在铁鏊下边捂着，不一会会，在这个经过专业改造的焦碳炉子红烫烫的炉火边便烤熟了香喷喷的烧饼儿，饼子皮儿薄脆，心儿酥嫰。也有的在炉火边再放个卤着五花肉的砂陶罐子，或者再多挎个铁炒瓢，吃一个烧馍觉得并不过瘾，再夹些卤肉，也可以炒些孜然伴豆芽夹着，把这种馍才叫烧馍或烧饼，也有人把这种美食赞美为中国传统式的快餐汉堡包。
锅盔和饦饦则同属于烙馍。烙得厚实宛如面盆一般大的，等熟透后再切成小块块吃的，才叫做锅盔；要是做的再精细些、好看讲究些，把一个个擀得如同小碗口一般大小的圆，这才是地道的饦饦馍。
饦饦馍做起来最考究，先得炣芝麻、擀茴香、垫椒叶、伴盐加椒面儿，滴少许的清油，一层层垫在揉得筋道的小面饼里，然后放入铁锅，用软点的柴草文火烧着，慢慢地烙、慢慢地转、再慢慢地翻腾，仅需二十来分钟，便满屋子的香气四溢。芝麻味、茴香味，还有微微的焦呛味。
烙馍饦饦固然很香，在过去但却并不常吃，那时候的农村有句“蒸馍省，烙馍费，疙瘩吃得卖了地”的说法，也足以见得烙馍饦饦馍也曾是比较奢侈的一种食品了。一般要做，都是因为炕头上有了坐月子的小媳妇，或者家里有正长身体的小孩子需要拉个零嘴吃，再就是有亲人要奔他乡赶脚，做上一摞儿，让亲人带在路上为了垫肚子的干粮儿。饦饦馍酥脆的焦黄香，咬在嘴里想在心里，也牵着出门人的思乡心。
再说用灶火烧的馍，我那边的人都叫“顾嘴(gu.jua)”馍，这是纯粹的方言发音，也有说，因为那纯粹是为应急小娃娃们充饥的食品，加上小娃娃吃的时候是慢慢地“咕嚼”着，所以也可以叫“咕嚼”馍。它的做法就是用灶台的炉火烤熟的，其大小形状如同当今超市卖的那种小棒棒馍，不论叫“顾嘴”还是“咕嚼”这两个名字，或许更是源于它方便快捷信手就来的做法，在这里，我也就暂且叫做“顾嘴”馍吧。
“顾嘴”馍据说也有开胃健齿的功效，在我的记忆里，外婆做的“顾嘴”馍最好吃，至今想起来还是满嘴的香。
小时候有一次我随母亲去看外婆，别提她老人家多高兴了，见得外孙来，她找遍了屋里的仡佬角角，就是找不出个好吃的能塞住我馋馋的小嘴巴，那个时代物质非常的匮乏，吃饱肚子都难，更不要说有什么糖果或者新鲜的果疏之类的。正巧那天午饭时，她老人家准备蒸馒头，只见她将两块切好的蒸馍面团子重新揉将起来，伴几丝葱沫沫，盐和调料，再切成两指头宽的小条子，用烧柴的小小铁掀儿放进灶膛里，一个一个依着炉火围半圈烧烤起来。
我肚里已经很馋了，瞪着眼睛盯着灶台里的馍馍急切地盼望着能快快地烤熟。只见随着炭火的加温，那一个个小馍馍先是迅速膨胀，再渐渐地烤硬变的焦黄，有一个小馍馍竟然涨着肚子还从一个小眼眼里冒出一溜子的热气来，随着外婆一阵的翻腾几个香津津的馍馍也被烧的硬硬邦邦。外婆从灶火中掏出一个来，用挂在风箱边的小帕儿摔打摔打上面粘着的炭灰小粒粒，又拿在掌心中吹几吹，仍不放心还用她那老土布偏襟袄的角边上擦上几擦，这才笑眯眯地递到我的小手手中：“娃呀，快吃，快吃，香地很么！”
我咬一口“咯嘣，咯咯嘣”可真个地脆呀！
弹指间，已过了三十年的光阴，生活水平的日益提高，也随着电气化普及，谁也想不到如今即便不再用燃炉和生火照样能做出可口的饭菜，回到农村看到了灶房烟耸上飘起的炊烟也只觉得甚是罕稀的事情了，方便快捷的电器让农村人告别了久违的灶台，电磁炉上的小锅小灶干净方便，谁还烧一把柴火，拉着传统的木风箱，围着高高灶台的大铁锅再烙几片馋人的饦饦馍。
饦饦馍，记忆里的美食，还有疼爱我的外婆信手在灶火里为我烤熟的香津津的“顾嘴”馍便成了永久的回忆。