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忒好吃的陕南腊肉 作者：罗凤霜
腊肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜肉，选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成5厘米宽的长条用食盐；再把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉，配以一定比例的盐、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。白糖、揉搓，熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳、棕叶绳或果条索串挂起来，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
我们陕西凤县地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。 当你想吃腊肉时，去下一块，用水泡好洗净，放入开水中煮40分钟左右，那红艳艳、油而不腻、香喷喷的让你馋涎欲滴，取出，切片，就可以食用，那味道正宗爽口极了！
 西芹百合草莓炒腊肉特别好吃。腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。 锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放锅中过一下。炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。 最好吃干豆角萝卜腊肉煲，原料：腊肉、提前煮熟晾干的干豆角泡涨洗净、白萝卜、红萝卜、姜片、绍酒、盐、香葱、蒜苗、椰汁
制作简单。首先，将腊肉、红白萝卜切块。再．在砂锅中倒入清水，放入腊肉块、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。然后将萝卜块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。最后加入盐，撒入香葱段即可。
腊肉味道鲜美与萝卜或干豆角一起烹调也是一种绝配。萝卜本味糯香适口，与椰奶混合后，甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中，还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。
腊味是我们陕西凤县有名的特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真，制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。最简单的吃法是：只要将腊肉切片，与洗净的蒜苔、辣椒或土豆丝爆炒，再放入适量盐、葱花蒜苗、花椒粉、红辣椒丝、味精、加入料酒等佐料，炒出的蒜苔腊肉、辣椒腊肉、土豆丝腊肉，色泽鲜艳，味道纯美，忒好吃。 腊肉主要功效也特神奇，性味咸甘平，具有开胃祛寒、消食等功效。 欢迎四方游客到我们陕西凤县品尝腊肉美味佳肴，一定让你大饱口福，唇齿留香，永远难忘！
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