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【史海潮随笔】岳母的厨艺

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查看357 | 回复10 | 2022-12-23 17:15:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 史海潮 于 2022-12-23 17:20 编辑

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       乡愁是味觉上的思念,是每个人一生中最难忘最美好的品味。离开家乡四十年了,不论是在青藏高原还是在古城西安工作,乃至现在安居北京生活,最难忘和最爱吃的还是家乡的味道。武安的驴肉香肠、猪头肉、熏兔、羊杂汤、粉糕、麻糖、拽面、饸饹等美食与全国各地叫法一样,但烹饪做法和风味迥异,特别是那富有浓浓的武安地域特色和味道,每每提起心中就念念不忘,味蕾便闪现脑海。现在网店和超市随处都有这些包装精美的土特产,还有风味诱人的小吃店,但在我的心中和味觉上都不及岳母做的这些家常饭香。也许是母亲英年早逝的缘故,那个年代能添饱肚子就不错了,以至现在总是觉得岳母做的家乡饭太好吃了。今天吃了明天还想吃,每次总是眼大肚皮小,那简直叫管不住嘴呀。今年初春,告别西安乘坐高铁去北京。中途在邯郸下了车,打算到家乡武安稍住几日再赴京,谁曾想因为疫情,邯郸封城了,一直待在老家四个多月,比这么多年探亲休假的总时间还要多。 “春天刚露了个面,冬天又加了个班”,给冀南地区带来些许寒意。西安刚解,邯郸又封,让人进退维谷,又让儿子言中了,“真是坎坷的进京路啊”!此时此刻,我想起了唐朝诗人贺知章《回乡偶书》中的诗句,“少小离家老大回,乡音无改鬓毛衰。儿童相见不相识,笑问客从何处来”。那简直是耦合了我的心情。
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      岳母今年七十有六,是典型的贤妻良母范式。人本善良,心若菩提,相夫教子,亲和友邻。岳父是一名农村电工,除农忙季节外,地里活、家务活全靠岳母一人操持。我说的厨艺,既不是中央电视台栏目《厨艺大比拼》,也不是酒店饭庄的盘盘碟碟,而是岳母在家庭里做的家常饭。岳母从来没有参加过啥烹饪培训,除了从小父母给她的口传身教,锅碗瓢盆,油盐酱醋,全凭自己摸索。岳母做的家常饭,既有传统又有特色,叫手艺呢,似乎也没有多少技术含量,但出于对她老人家的尊敬,姑且就算作厨艺吧。第一次吃岳母做的饭还是和妻子定亲的时候。记忆中印象最深的,是岳母做的鸡蛋烙饼,三十多年过去了,至今想起来仍回味无穷。那是八十年代末的一个春天,我在老家探亲休假时,经人介绍结识了我现在的妻子。老家有个习俗,定亲时男方要到女方家中去而且要吃顿饭,以表示愿意结为连理枝的意思。这顿饭一般都是鸡蛋烙饼。它既简单又精致,食材并不特别,都是自家养的鸡下的蛋,自家种的麦磨的面,主要配料有红署粉条、葱花、香油和味精。如此简单的鸡蛋烙饼,却是农家人招待未婚女婿约定俗成的第一顿饭。满满的一碗炒鸡蛋,圆圆的一张发面饼,是丈母娘专门招待未来女婿的,这可表示的是家长满意、诚心实意。但如若吃个精光,多半要被笑话是个傻女婿的。这顿饭不管吃多吃少,都是一个不小的考验啊!好在三乡五里都知道的习俗,咱就吃好为止、多少留点吧。
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      岳母的厨艺,以家常饭菜为主。年长日久,一种饭菜,多种做法,既可避免单调无味,又不断变换着花样,倾注着岳母对家庭的付出和子女的爱。三个儿女中,妻子是长女,更是岳母心中的牵挂。在儿女眼中,历经流金岁月、橙色思圆的涤纶围裙,是岳母下厨常穿的一件外罩。虽说衣质单薄,却始终舍不得更换。扎上围裙,捥好袖子,一生干什么就像什么的岳母,即便做饭这样的家务活,也是穿戴的干净利落。岳母平时爱看戏剧,除了电视戏剧频道外,主要在手机上看。有时看到抖音、快手上介绍的厨艺,就顺便浏览一下,对感兴趣的菜肴,她就赶紧收藏起来,闲了就点开收藏包,看了又看,细心琢磨,结合自己的经验,尝试着去做。今年春夏被疫情封在老家的那些日子,岳母总是早起晚睡,想着办法改善伙食。每天做些丰盛的饭食安慰我们,几乎天天不重样,不是鸡鱼就是排骨,不是米饭就是馍馍,不是面条就是饸饹,等等。看着岳母在厨房里打转忙碌的身影,心中涌起的尽是幸福感,有个老娘的感觉真好啊!刚离开西安在老家没待多久,岳母担心我在老家吃不惯,于是就做起了锅盔夹肉。这个锅盔夹肉真的称得上是岳母最爱做的一道美食。前几年岳父健在的时候,岳母和岳父一同来西安过冬,吃过西安的肉夹馍,回到老家后就尝试着做起了肉夹馍。
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        岳母做的锅盔夹肉与西安肉夹馍做法上有些许不同。西安的馍是炕出来的,武安锅盔是鏊的烙制的。锅盔口感如何,关键在面团的柔软度上。面粉要经过发酵,放在有阳光照射处或暖气旁,这样醒出的面团柔软劲道。面团醒好后揉面也得下功夫,岳母揉出的面团可不一般,松软得犹如棉絮。面团揉好后还要烧油酥。只见岳母抓一把面,把那个油熬热,往面上边倒边搅,不停搅拌,就成糊状了,凉一会儿揉成一个个小面球,油酥就做成了。面团擀好后,把油酥包在里边,再揉成一个个十公分大小的面饼。再用笼布盖住它,让它再醒一会儿。坐上鏊的,用油刷蘸上油擦擦,然后放入面饼,用小火烙制。一次可放好几个面饼,大约三、五分钟再翻一个面,翻个两三回即可出锅。
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       锅盔夹的猪肉制作也有讲究。猪肉是岳母上菜市场买的鲜嫩五花肉,先把五花肉切成一个个长条,再切成小方块,放进开水锅里淤一下。再炒点糖色,可先少放些油再放入糖,炒好后再把肉块放进锅里,放点料酒和各种调料,煸炒几分钟。有时也可以提前把所需调料制成料包,包内配以香叶、白芷、丁香、草蔲、桂皮、良姜等若干,用平锅炒几分钟,再放进高压锅里压,大火煮开然后用小火慢慢炖二十分钟即可。食用时把肉捞起放在案板上剁碎,根据个人口味,再放少许尖椒葱丝,装进锅盔里。这种做法,肉香飘溢,锅盔柔软。有时也放一个煮鸡蛋,愿意放鸡蛋的就放鸡蛋,放了鸡蛋就要少放些肉了。我先吃为快,感觉比西安肉夹馍更入口、软和些,真是越吃越想吃,美得很哪。岳母爱做的第二种美食是武安拽面。也称拉面,是冀南地区家喻户晓的面食。据传其起始于清末民初,当时由兄弟二人创制,之后,一人留在本地经营,一人到山西开店。武安拽面呈扁形状,其面条筋道、绵长,口感颇为柔润、爽滑。大人小孩都爱吃。
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        长年在外我在家中也经常做着吃,但远没有家乡的拽面味正,看来美食也有水土不服的时候啊!从这个意义上来说,一方水土养育一方人还是有一定道理的。比如在陕西吃惯了臊子面,那就是正宗啊,出了陕西换个地方,此‘‘臊子’’而非彼臊子,多少有点逊色了。岳母不管在哪,家常饭总少不了吃拽面。拽面做法并不复杂,关键在和面和打卤上。和面时,先加入适量食盐,面和好后,让面醒上片刻,反复揉上几次。在此基础上,把抻好的面放在面板上,用面杖擀成长方形片,用刀切成一厘米左右的细条状,抓住两头上下抖动,到一定长度后,两手靠拢拧转一起,反复抻拽,直到拽到均匀光滑、程度适宜为止,下锅煮沸即可。打卤也很关键。猪牛羊驴鸡鸭肉、鸡蛋和各种蔬菜,只要科学搭配、营养丰富,不冲突均可。岳母常以猪肉、鸡肉和排骨等配以白菜、茄子、豆角为主。拽出来的面再配以好的卤汤,好吃而又不腻,滑溜而又筋道。有时周末或过节,妻子也照着岳母的模样,亲自下厨揉面打卤,为孩子们做上一大碗,再配制几个小凉菜,适量的豆腐乳、韭菜花、芝麻盐等佐料,吃起来还真不赖,幸福满满,其乐融融,毕竟是咱家乡的味道哈。
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      岳母爱做的第三种美食是水煎包子。水煎包做起来比较费劲,不仅要发面还要调馅。我还记得有一天,岳母一大早就忙活开了,先是把面发上,然后开始调馅。岳母将醒发好的白面揪成像鸭蛋般大小的面剂子,用擀面杖在面剂子上来回滚动,跟擀饺子皮差不多,只不过一个是发酵面,一个是死面。每擀一下转一下面剂子,直到变成了巴掌般大小的面皮。和馅,可是打水煎包的硬核。岳母和馅的食材,既不是名贵的山珍、更不是难求的海味,多半是农家自产的茄子、豆角、大白菜、韭菜等新鲜蔬菜。尤其以韭菜最为常见。做韭菜包时,岳母先把韭菜一根根择好,清洗干净,盖帘上控水以后再切碎,然后将姜切成碎末,最后把肉先切成小丁,再剁成肉馅,然后将韭菜、姜末和肉馅放上调料搅拌均匀,再滴上香油、味精,包子馅就做好了。然后包成一个个包子。等平底锅或电热铛烧热后,将包子放进锅里,倒上少量面汤水,盖上锅盖,小火徐徐,等水差不多快熬干的时候,这时水煎包就煎好了。岳母煎的水煎包皮薄馅多,而且底部有一层焦焦的、微微泛黄的咯馇,特好吃,用陕西话说“嘹咋咧”。
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     时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹。岳母烹饪的家常美食还有很多,而且是极为常见、尤为普通的食材,经过岳母巧夺天工的双手,都会变成儿女子孙非常喜爱的口中佳肴。现代生活越来越好,岳母的厨艺也跟着赶起时髦来了,炸薯片、麻辣烫等竟也成为小辈们餐桌上的念想。每每尽享岳母精心烹制的美食,都倍感无比幸福。在尽享美食中,岳母宽宏慈爱、克勤克俭的优良家风更滋养我们这些儿女子孙的心灵。伴着一个个长大的孙辈,青丝变白发悄然消蚀着岳母的容颜,但岁月带来的忧愁未使她的爱减去分毫。回想那些年从高原回家探亲的兴奋,久别相逢时的笑脸,归队送别时的不舍,未曾经历的人是体会不到的。下高原后,我回家的次数多了,才逐渐的放松下来。每到法定节日,岳母都会打电话,问我们有没有时间回去。有的时候,由于工作原因回不去,她总是宽慰我们说“没事,没事,视频也能看到你们”,但是,隔着屏幕我都会感觉到她那份刻在心里的牵挂。现在岳母年纪大了,做的饭菜口味变重了,但那依然是我最想吃的饭菜,那独特的味道包含着她老人家对子女的爱,这种爱早已植入我们的灵魂骨髓。让我们依依不舍,更爱不释“口”。

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洛沙个人认证 | 2022-12-23 17:22:29 | 显示全部楼层
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洛沙个人认证 | 2022-12-23 17:22:47 | 显示全部楼层
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admin | 2022-12-23 17:24:01 | 显示全部楼层
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梦之旅 | 2022-12-23 17:25:33 | 显示全部楼层
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西部文学 | 2022-12-23 17:26:44 | 显示全部楼层
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李永红个人认证 | 2022-12-23 17:28:39 | 显示全部楼层
生动感人,耐人寻味!赞一个!
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史海潮个人认证 | 2022-12-23 18:05:42 来自手机 | 显示全部楼层
感谢王老师支持鼓励!向各位老师学习致敬!
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龙竹武 | 2022-12-23 19:48:24 来自手机 | 显示全部楼层
西部文学,你我同在。以文会友,以德为先。
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以文化人   启迪民智
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梦之旅 | 2022-12-24 12:38:40 | 显示全部楼层
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小鹿纯子 | 2022-12-24 12:43:48 | 显示全部楼层
众网成络,安全为脉。与吾同行,厚德为道。
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