洪泽湖食鱼吃蟹

      洪泽湖食鱼吃蟹
              祁河
     华夏五湖，洪泽为四。鄱阳湖浩渺如诗，栖尽万里归鸿；洞庭湖沉雄似赋，承载千古文韵；太湖温婉如画，藏尽江南秀气；而偏居江淮的洪泽湖，自带柔美质朴的气韵。
      其古称富陵湖，两汉称破釜塘，隋改为洪泽浦，唐始称洪泽湖。原面积不大，因宋时（1194年）黄河夺淮，水高倒灌，将这里的大小湖沼洼地连成一片，再加上人工筑堤形成如今面积2000余平方公里、容积31亿立方米的我国第四大淡水湖。
      说来也巧，愚正是依序第四个来朝洪泽一洪的，下个目标应是安徽的巢湖了。所以这次来淮安，行程匆匆一定是要来看她的。
       原预报有雨，取消了10月31号《从长安到淮安》原创新歌第二场发布会，腾出了空闲。清早浓雾迷漫，正愁怎去观湖？不想上午十时日出，云开雾散。小汪即发动引擎，直奔洪泽湖古堰景区。
      这道古堰全长70公里，已有1800多年历史，始建东汉，完成于明清，迎水面石墙由6万多块千斤条石、糯米石灰浆砌筑而成，被誉为“水上长城”。目前已同大运河一道列入世界文化遗产，开劈为4A级景区，建有水釜城、渔人湾、治淮碑等景点，十分壮观。
      蒋坝古镇就静卧于古堰的最南端，四面环水，白墙黛瓦的明清建筑群错落有致。以前这里是漕运码头，旧有“三街六市”“小金陵”之称，现已打造成集民小宿、文创空间、美食及河工文化的风情小镇。诗人、《秦砖汉瓦》的词作者云苍海，她的民宿就开在湖畔。
       下车伊始，你的味蕾便被满街随风飘来炸油端子、鱼饼、一小杂鱼、小虾、小螃蟹的鲜香所吊起。洪泽湖盛产花鲢、青鱼、翘嘴、鳜鱼、鲫鱼、黄颡、鲤鱼等80余种鱼类，是名副其实的“日出斗金”的鱼库。其中洪泽湖大闸蟹、河蚬、青虾、小龙虾、螺蛳及菱角、芡实、毛刀等十分有名。淮扬菜中的软兜长鱼、小鱼锅贴、蒋坝鱼圆、鲶鱼粉丝、脆皮银鱼、生薰白鱼等湖鲜亦出自洪泽湖。
       小汪好不容易找到车位，带我们去了一家陈毅、邓子恢、张云逸、罗炳辉等新四军将领曾来过的“老复兴饭店” 。 这是1904年创办的百年老字号，主打鱼圆、鱼饼、小鱼锅贴点、蒋坝螺蛳等淮味菜肴，人气特别旺。
      这里鱼圆有点特别，即鱼圆不圆，呈长条椭圆形‌好似玉簪，洁白如雪，愚还是第一次见识。其用洪泽湖中的白或青鱼去皮去刺，刀背剁成鱼茸，再按经验兑水搅拌，手工挤压成形，然后文火煮熟，再放入酸汤加白醋、麻油、胡椒、意蒜等调味。其色泽洁白如玉，筷子轻夹会颤动，落地易碎，所以有“夹上筷子颤巍巍，落在地上碎如银”的说法。
       ‌相传乾隆下江南时在蒋坝歇脚，当地一位叫“芙蓉”的女子用白鱼制作鱼圆。乾隆品尝后大加称赞，说“嫩比河豚鲜比虾，蒋坝芙蓉赛过花”，从此这道菜有了“芙蓉踏雪”的美名，现已列入非遗。
      我与秦砖汉瓦研究会孙会长和小汪三人，实在不好点菜。孙会长巡视一圈说，就点个洪泽湖大鱼头、肉饼豆腐砂锅吧。小汪又加了个长鱼干丝，帮我两一人盛了一碗不再收钱，红红的糙米饭。
       须臾服务员推着小车穿梭上菜，我还跑至厨房、大堂、二楼转了一圈，尽可能拍下些菜品。我们点的三个菜荤素搭配、红白相间，长鱼干丝的劲道、肉饼豆府圆子的软糯暂且不表，仅这只剁椒大鱼头装盘，足足占了半张方桌。
       会长走南闯北，见多识广，讲李时珍《本草纲目》写得明白：“鳙之美在头”。小汪说这儿鱼头取洪泽湖的花鲢（鳙鱼），头大肉厚、胶质丰盈。这只至少五、六斤重，一劈两半。一品鱼唇，为最嫩滑肥美部分；二品鱼脑，绵密滑润；三品腮帮，两块“核桃肉”饱满细嫩；四品鱼肉，细嫩软糯；五品鱼汁，鱼头精华全部浓缩其中，于舌尖流淌徘徊出无限鲜美。
       洪泽湖因黄河泛滥，筑堤防洪而成为“悬湖”。长堤外亦有许多水面，为水产养殖提供了便利。其中，大闸蟹绝对可与阳澄湖的媲美，而有过之不及。        
       2020年洪泽湖实施退圩还湖，取消传统大湖围网养蟹，全面转向岸上池塘生态精养。目前养殖面积 达7.17万亩，年产约 8000吨，产值超10亿元，有2.4万人直接从事养殖、加工、流通全链条产业。
       秋日渐深，正是洪泽湖大闸蟹上市时节。作为国家地理标志产品，洪泽湖大闸蟹青壳白肚、金爪黄毛。傍晚华灯初上，里运河两岸霓虹闪烁。《秦砖汉瓦》首唱，掼蛋研究院的夏万里，指着蟹壳上天成的“H”纹路说，这既是淮安也是洪泽湖第一个字的发音，也是洪泽湖大闸蟹的标志。它们吸纳了湖泽湖的灵气，无论膏脂较其他湖蟹更为丰腴。
       那天吃了一公一母，公的脂白如玉，腴润清甜；母的膏如凝金，绵密醇香；雄蟹肉紧实丝丝分明，鲜甜回甘，醇厚饱满，膏足脂厚，不亏是大自然和勤劳温厚的淮安人慷慨的馈赠。
       落日西垂，余晖漫过洪泽湖万顷碧波，给淮安镀上一层暖金。湖风拂来，蟹黄的醇香、鱼汤的鲜香、鱼丸的嫩香、炸鱼的焦香交织在一起，缓缓萦绕周身。架不住淮安人的热忱，尝了杯“今世缘”。美女于会长一曲《芦花》，更让人心醉。没想她花腔女高音还能唱经典的陕北民歌——《兰花花》，又进一步拉近了长安与淮安的距离。
       游过四湖，方知各有风情。鄱阳是候鸟翩跹的诗意辽阔，洞庭是衔江吞山的文韵雄浑，太湖是烟雨朦胧的江南温婉。而洪泽湖，以悬湖之势守护江淮安宁，以千年古坝包容南北烟火，酿出独属于江淮大地的风味清欢。它不张扬，不夺目，只用质朴纯粹的湖鲜河味留住岁月的温柔，来过便久久长长，平平安安。
     （2026.11.4写于西安文园）