【祁河随笔】粉蒸羊肉

      夫人闺蜜去甘南藏区，捎回一大坨色泽鲜红、富有弹性的羊肉。这就是著名的玛曲三宝之一的“欧拉羊”，与那里的阿万仓牦牛、河曲马齐名。我是去过那里的，“欧拉羊”即使清水煮亦十分美味。

       剔骨切大块炖煮之余，突发奇想：何不尝试做一次粉蒸肉羊肉？那也是西安著名的小吃之一。在西安羊肉的吃法有多种，虽然它比不上羊肉泡馍的大众、睁眼辣子羊肉的浓烈、烤羊肉串的火爆，横山铁锅炖羊肉的暖心……，属于回坊夜市的小众吃法，但绝对是“忒色”的人间至味。

       爱上它，还是在市府爬格子的时候。那里离北院门、西羊市、大皮院、北广济街、桥梓口、洒金桥、麻家十字等回坊近在咫尺。隔窗便可闻肉丸糊辣汤、水盆羊肉、牛肉饼、牛肉夹馍、黄桂柿子饼、炒凉粉、麻酱酿皮、甑糕、麻花油茶、灌汤包子、蜂蜜凉棕子、韭菜盒子、酸汤水饺……诱人的香味及叫卖声。
      粉蒸羊肉属夜市上的清真小吃，回坊的穆斯林习惯简称为“蒸肉”。每当加班至半夜或要出来透透气，换换脑子。我都会下楼走出大院，漫步灯火通明的回坊街巷，随意寻家粉蒸羊肉的小店或摊位，品尝一小碗香醇四溢的粉蒸羊肉。不要说还真能提神醒脑，激发文思。

       卖粉蒸羊肉本小利薄，专门的饭铺较少，一般都是卖回坊小吃的店铺摆在门前兼营，也有在家做好，拉到夜市或路边摆摊经营的。卖家还要烙些小点的飥飥馍或蒸好的荷叶饼，放在热腾腾的粉蒸羊肉上边馏软，以备食客夹入蒸肉享用。
       卖主会将蒸好的粉蒸羊肉置于带箅子的蒸锅里，用棉布盖好以小火熘着，保证顾客吃的都是热的。并备有大蒜和砖茶，以解油腻与帮助消化。他一边吆喝：来咧，来咧！刚出锅的粉蒸羊肉。一边问：肥的、瘦的，来个馍？

        我常常坐进小店或干脆立于蒸锅旁，剥几颗蒜瓣、就着酽茶，将肥瘦相间、干而不柴，肉嫩粉糯的蒸肉扒入口中。那一嘴下去去，软软糯糯、肉醇油香的美味便充斥着口腔舌尖，加上蒜辛和茶香在嘴中的交织，即满足了口福、补充了热量，又松驰了筋骨、开了脑洞。

       时间长了，与卖家老马大哥便成了能聊的朋友。他言：相传唐时，有一批阿拉伯商人前往长安。一日准备饭菜时，忽起大风。厨师急忙将原本弄好的牛羊肉、面粉和调料，用胳膊围拢遮掩。没想到食物却被搅和成了面疙瘩，无奈之际厨师只得将裹上面粉的肉块蒸制食之，没想尝后大伙都赞不绝口，粉蒸羊肉就这样诞生了。到达长安后，这位阿拉伯厨师开张经营这种裹面粉蒸制的肉团，取名“粉蒸牛羊肉”。这种古老的特色小吃，做为中华美食的一朵奇葩慢慢地流传下来。

     “ 蒸”是我国古老的烹调技法之一，最大特点是保留菜品的原汁原味，清淡不腻，香气浓醇。粉蒸肉的起源可追溯至屈原《楚辞》中的“蕙肴蒸”，描述楚国蒸肉习俗。而将羊肉蒸食的做法，书载于北魏《齐民要术》的“蒸羊法”：“缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。”用现在的话说，就是将羊肉切成丝，用豉汁拌匀，放上葱白一起蒸；蒸熟出锅就可以吃了。

      元代宫廷的“聚珍异馔”有一款菜叫“盏蒸”，即用羊肉加各种调料放入碗里上笼蒸熟，类似于今天的碗蒸。盏蒸一般要配“经捲儿”（即蒸饼）吃。据元《居家必用事类全集》记载，后来，民间出现了一种类似于盏蒸的碗蒸羊。也许，这种碗蒸羊就是后出现的粉蒸羊肉的一种过度品种。

       到了清乾隆年间，著名文学家和美食家袁枚写的《随园食单》里就有“粉蒸肉”。做法为：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美，以不见水，故味独全。”另外《调鼎集》载有“芭蕉蒸肉”，《广东新语》载有“荷叶粉蒸肉”，说明蒸肉在清代已广泛流传。只是各地有不同的用料与作法。

      与江西、四川、安徽及杭帮等南方菜糸不同，西安回坊的粉蒸肉，一般不用米粉而用面粉，蒸前对牛羊肉腌渍，调料只放葱、姜、盐、花椒粉、五香粉、清油。不放辣酱、腐乳，也不以红苕、莲耦垫碗。老马父子开的这家店更讲究些，腌肉一天一夜，调料还要加上小茴香、八角、桂皮、草果、香叶、白芷、肉蔻、丁香、白胡椒等香料。

       每当走到大皮院（现在已改成以儿子名字为招牌的）粉蒸羊肉店附近，那股子特有的香味便在空气中弥漫开来。它热腾腾的像一层薄雾扑面而来，浓郁的似道化不开的市井烟火与舌尖上的魂儿。我便不自觉地被这烟火气息和美味的魂灵牵引着，向那可唤醒千年味觉记忆的深巷窄巷走去。

        我将“欧拉羊”洗净，切成指头蛋大小、稍薄的肉片，条件所限只放入葱姜、酱油、白酒、砂糖、花椒和白胡椒粉、盐腌渍半日，用高压锅蒸熟、放凉，再拌入打碎的米粉和面粉及清油，又改良在其上放了几根切成条的胡萝卜入蒸锅上气，再蒸个15分钟。感觉其味道并不比老马家的粉蒸羊肉差到哪里，且还带有些胡萝卜的甘甜，只是“欧拉羊”的油脂稍少，倒不用就大蒜与喝酽茶以解油腻。

       寒露过后，暮秋渐凉。每晨热一小碗自做的粉蒸羊肉，配泡菜或凉调青萝十丝，补气暖胃，十分惬意。
       羊肉性温、甘，入脾、肾两经，为益气补虚、温中暖下之佳品，对其营养极其丰富，含有蛋白质，脂肪、钙、磷、铁等多种成份，且肉嫩味美，尤宜中老年人秋冬食用。

      长安周边牧区众多，甘肃、宁夏、内蒙及陕北羊肉供应充分，又有数千年“羊馔”的传统与“冬至羊肉当人参”的说法， 每日进补，善莫大焉。
    （2025.10.13写于初晴的文园）

·作 者 简 介：

        郝小奇，笔名、祁河  曾任市委副秘书长、西安日报社社长。高级编辑职称，现任黄土画派艺术报执行总编。

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